غالباً ما يُختزل الطبخ النباتي في عبارة "استخدم التوفو فقط"، لكن بناء نكهة أومامي وقوام مُشبع من النباتات يعتمد على مجموعة أدوات أوسع بكثير: التخمير، الأعشاب الطبقية، والاستخدام الذكي للبقوليات والفطر.
المكونات المخمرة — الميسو، التمبيه، الفول الأسود المخمر — تحمل عمقاً لا تملكه البروتينات النباتية الخام بمفردها. الجمع بين عنصر مخمر وعنصر مُحمّر (فطر مشوي، قرنبيط مقلي) يغلق معظم الفارق الذي يربطه الزبائن باللحم.
القوام مهم بقدر النكهة. مزج قوامين مختلفين على الأقل في كل طبق — شيء مقرمش وشيء طري — يمنع الأطباق النباتية من الظهور بنكهة واحدة رتيبة.
